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André Schacht, IP Gansow GmbH

"Für Küchen sind die Maschinen der Premium Line perfekt geeignet."

zu IP Gansow
Ulrich Schroeder, Klinken Maria Hilf

"Durch die maschinelle Fußbodenreinigung sparen wir Zeit und Geld."

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Guten Appetit!

Teilprozessoptimierung sorgt für positives Gesamtergebnis



Großes Lob für die Speisenversorgung für Patienten und Personal erhielten die Verantwortlichen der Klinik Maria Hilf GmbH seit der Umstellung auf das „Cook&Chill“-Verfahren. Die Vorteile liegen auf der Hand: Optisch und ernährungsphysiologisch bessere Speisenangebote, die heiß und frisch beim Patienten und Belegschaft ankommen, höhere Flexibilität in der gesamten Wertschöpfungskette und last but not least minimierte Hygienerisiken. Dass ein Küchenleiter längst nicht nur Kompetenz für gesunde und schmackhafte Speisen haben muss, sondern ein Großteil seiner Aufgaben in das Thema Hygiene investieren muss, ist den immer expansiveren Hygienevorschriften geschuldet. Im St. Franziskus Krankenhaus in Mönchengladbach der Kliniken Maria Hilf GmbH werden diese akribisch umgesetzt.


Integrations-Prozess
Im Rahmen der Zielplanung wurde bereits im Jahr 2006 der Beschluss gefasst, eines Tages nur noch einen Standort vorzuhalten. Da die 3 Standorte (Krankenhaus Maria Hilf, Krankenhaus St. Franziskus, Krankenhaus St. Kamillus) damals aus 2 Küchen (Cook & Hold) versorgt wurden, wurde im Rahmen der Zielplanung eine zukünftige zentrale Versorgung angestrebt. Denn mit Schließung des Standortes Krankenhaus St. Kamillus in 2013 musste die neue Küche betriebsbereit sein. Sie versorgt aktuell den Standort Krankenhaus St. Franziskus und mobil noch den Standort Krankenhaus Maria Hilf mit Speisen. Perspektivisch sind noch Kapazitäten zur Versorgung weiterer Auftraggeber vorhanden.


Prozess-Umstellung
Der Küchenleiter Ulrich Schroeder, der schon seit 1992 im Krankenhaus tätig ist, war von Beginn an in dem Prozess der Küchenplanung involviert: „Durch die notwendige Effizienz der Küche haben wir früh entschieden, vom ‚Cook&Hold’- zum ‚Cook&Chill’-Verfahren zu wechseln, um neben logistischen Vorteilen auch eine verbesserte Speisenqualität zu erreichen. Um das dafür notwendige Know-how für die Küchenplanung zu erlangen, habe ich mir gemeinsam mit Kollegen bundesweit ‚Cook&Chill’-Küchensysteme angesehen.“ Im Gegensatz zum „Cook&Hold“-Verfahren, bei dem die Speisen gekocht und dann warmgehalten bis zum Patienten transportiert werden, werden die Gerichte beim „Cook&Chill“-Verfahren bis zu 72 Stunden vor dem Verzehr zubereitet und anschließend gekühlt gelagert. Die teilweise nur bis ca. 75% gegarten Speisen werden im „Chiller“ maximal in 90 Minuten auf 3°C heruntergekühlt und anschließend kühl gelagert. Auf den Stationen werden sie dann in den Tablet-Transportwagen (TTW) an sogenannten „Andockstationen“ in 35 Minuten per Induktion „regeneriert“. Frisch und heiß können sie dann dem Patienten serviert werden. David Geisler, Leitung Geschäftsbereich Einkauf, Logistik und Service der Kliniken Maria Hilf GmbH stellt die Historie dar: „Durch die Umstellung auf ‚Cook&Chill’ sind wir zu Spezialisten für hochwertige, frische Großversorgung geworden. Da unsere Kapazitäten bisher nur bis zu ca. 70% erreicht sind, können wir uns gut vorstellen, auch andere Einrichtungen wie Krankenhäuser, Altenheime, Betriebskantinen oder andere Interessenten in der Region zu versorgen.“ Alle notwendigen baulichen Veränderungen konnten durch die frühzeitige Planung innerhalb des Erweiterungsbaus prozess- und kostenoptimiert vorgenommen werden. So konnten zum Beispiel die notwendigen „Andockstationen“ für die vorhandenen Multifunktions-TTWs auf allen z.Zt. 28 Stationen installiert und neben der Küche auch die Spülküche entsprechend ausgestattet werden. Das 26-köpfige (Voll- und Teilzeit) Küchenteam, das für die Zubereitung der Speisen und Sauberkeit der Küche verantwortlich ist wird von 24 Mitarbeitern/innen (nur Teilzeit) in der Spülküche unterstützt. Den Transport der Speisen von der Kühlung bis auf die Stationen übernehmen Mitarbeiter des Hol- und Bringedienstes der 100%igen Tochtergesellschaft clinoserv gmbh. Auf Station kümmern sich dann Servicemitarbeiter/innen, die dem Pflegedienst zugehörig sind, um die Regeneration und Verteilung der Speisen an die Patienten. „Um diesen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten, mussten unsere Rezepturen zunächst auf das neue Verfahren angepasst werden. Zum Beispiel stellte sich die vom Hersteller vorgegebene Regenerationszeit von 50 Minuten als nicht notwendig dar, da so 2 Andockstationen pro Station notwendig gewesen wären, um eine zeitnahe Versorgung aller Patienten zu gewährleisten. Durch die Optimierung der Garung konnten wir eine reduzierte Regenerationszeit von 35 Minuten ohne Qualitätsverlust erzielen, wodurch nur noch 1 Andockstation pro Station vollkommen ausreichend ist. Bei ca. 12.000 € pro Andockstation und 28 Stationen ist dies ein nicht unerheblicher Einspareffekt“, erklärt David Geisler das Engagement seines Küchenleiters Schroeder. Dadurch konnten die Investitionen von 28 Andockstationen vermieden werden. Heute werden täglich 1.950 Patientenessen und 150 Mitarbeiteressen von 18,3 Vollzeit-Mitarbeitern/innen (davon 4,5 Köche) zubereitet. Durch die Vorproduktion konnten die täglichen Produktionszeiten flexibler gestaltet werden und die wöchentlichen Produktionstage so von 7 Tagen auf 5 Tage reduziert werden, sodass an den Wochenenden nur noch ein „Stand-by“-Koch vor Ort ist.

Reinigung & Sauberkeit
Damit von vorne hinein an die später optimale Reinigung gedacht ist, wurde ebenfalls die Bereichsleiterin der clinoserv gmbh Christine Dominik schon frühzeitig in den Planungsprozess der Küche mit einbezogen: „Trittsichere keramische Belege (GS-Fliesen) sind in Küchenbereichen zwingend vorgeschrieben. Neben den rutschhemmenden Vorteilen dieser Fliesen (R11) sind diese nicht einfach sauber zu halten und müssen werkstoffgerecht gereinigt werden, denn in den Vertiefungen sammeln sich organische Verschmutzungen an, die sich nur reinigungsintensiv entfernen lassen. Deshalb haben wir schon bei der Küchenkonzeption vorgesehen, dass die Fußbodenflächen möglichst großräumig und mit geringer Überstellungsdichte gestaltet sind. Denn nur so kann die Küche werkstoffgerecht und kostenreduziert maschinell gereinigt werden. Dabei war es uns wichtig, dass wir die Fußbodenreinigung nur mit sehr wenig Wasser erledigen können, um dadurch nicht noch zusätzlich Feuchtigkeit in die Raumluft zu bringen, was ja bekanntlich die Keimbildung fördert. Durch die Technologie einer Scheuersaugmaschine, die vorne mechanisch mit wenig Chemieeinsatz scheuert und die Reinigungsflotte anschließend sofort vollständig ohne Pfützenbildung aufsaugt, erreichen wir diese Vorgabe.“ Wie schon damals für die Krankenhausreinigung, haben wir dann den Verkaufsleiter André Schacht des Reinigungsmaschinenspezialisten IP Gansow GmbH beratend hinzugezogen.“ „Aufgrund der ca. 1.700 m2 großen Bodenfläche des Küchenbereichs, die nur zu etwa 30%-40% überstellt ist, lässt sich diese somit maschinell effektiv reinigen. Ideal für die Anforderungen im Küchenbereich geeignet sind die Modelle unserer Premium Line. Sie verfügen über hochwertige Saugmotoren mit optimaler Absaugung und automatischer Anpassung des Bürstendrucks (SLS), sowie vorprogrammierbare Reinigungsprogramme für ein gleichmäßiges Reinigungsergebnis auch bei ungeübten Bedienern. Außerdem sind sie deutlich kompakter als Wettbewerbsmodelle, einfacher zu Bedienen und zur einfachen Reinigung besonders gut zugänglich“, erklärt André Schacht.
Zum Einsatz kommt innerhalb der Küche die Scheuersaugmaschine 41 BF 57 und in der Spülküche auf den Fluren die größere 91 BF 72 mit 3-Jahres-Garantie. Beide Maschinen verfügen serienmäßig über ein vollständig einsichtiges und abkippbares Tanksystem, um eine einfache und hygienische Innenreinigung der Maschinen zu ermöglichen, um die Verkeimung innerhalb der Maschinen auszuschließen. Die eingesetzten feinen Grip-Bürsten „K 320/0,6mm“ dringen tief in die Vertiefungen der GS-Fliesen ein und entfernen so selbst tiefst sitzenden Schmutz. Der Corpus beider Modelle ist aus bruchfestem ABS-Kunststoff und der Rahmen ist verzinkt. „Um eine hohe Verfügbarkeit sicher zu stellen, wird von uns in regelmäßigen Intervallen eine Wartung der Maschinen durchgeführt, in der Verschleißteile inklusive sind. Außerdem wird automatisch die jährliche UVV-Prüfung gemäß VBG 5 §29 (wiederkehrende Prüfung) und die elektrische Prüfung DGU V3 von uns durchgeführt. Der Anwender wird so entlastet“, beschreibt André Schacht das Full-Service-Modell von IP Gansow.
Beide Maschinen sind täglich etwa 2 Stunden im Einsatz und werden von wechselnden Küchen-Mitarbeitern/innen bedient. Die Küchenreinigung erfolgt nach Reinigungsplan ab ca. 13.00 Uhr. „Mit der neuen Küche und der Umstellung von manueller auf maschinelle Reinigung waren besonders unsere Mitarbeiter erfreut. Nach einer kurzen Einweisung von André Schacht konnten sie die Fußböden deutlich schneller, weniger anstrengend und im Ergebnis konstant höherwertig reinigen sowie werterhaltender. Auch, weil der Chemieeinsatz über die Chemiedosierung nun automatisch geregelt wird und nicht mehr im Ermessen (Schussmethode) des Mitarbeiters liegt. Das spart nicht nur Chemie, Zeit und Geld, sondern ist auch entscheidend ökologischer. Insgesamt können wir eine Zeitersparnis von 60% gegenüber einer manuellen Reinigung in unserer ‚alten’ Küche feststellen“, freut sich Ulrich Schroeder, der die Küchenreinigung verantwortet und kontrolliert.

Optimierungs-Prozess
„Nach ca. 1,5 Jahren seit der Umstellung auf ‚Cook&Chill’ können wir festhalten, dass wir nur positives Feedback erhalten. Nicht nur die Qualität der Speisen konnte gesteigert werden, sondern auch sämtliche Teilprozesse optimiert werden – inkl. der maschinellen Fußbodenreinigung, die für optimale Sauberkeit und Hygiene unerlässlich ist. Durch die hohe Zeitersparnis und gesteigerte Reinigungsqualität amortisiert sich die Investition in die beiden Reinigungsmaschinen für uns schon nach 3 Jahren“, bilanziert David Geisler.


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