Keine Kompromisse

Optimale Hygiene in der Großküche

Wo Menschen ihren Lebensabend verbringen, spielt nicht nur die altersgerechte Einrichtung, Betreuung und Pflege eine wichtige Rolle, sondern auch einwandfreie hygienische Bedingungen im gesamten Lebensumfeld. Da die Widerstandsfähigkeit des Immunsystems im Alter abnimmt, sind ältere Menschen besonders anfällig für Infektionen. Als besonderes Risikoumfeld für die Keimbildung gilt bekanntlich der gesamte Küchenbereich. Um hier keine Kompromisse in der Sauberkeit einzugehen, setzt ein Wohnstift in Nürnberg auf gleich zwei Reinigungsmaschinen für die Fußbodenreinigung.

Die Einrichtung
Das Wohnstift am Tiergarten liegt in direkter Nachbarschaft des Naturschutzgebietes Lorenzer Reichswald in Nürnberg. Derzeit leben dort über 700 Bewohner/innen, die meisten davon weiblich, in 1-, 2- oder 3-Zimmer Apartments. Menschen, die nicht mehr im Berufsleben stehen, finden hier einen Altersruhesitz, der ihnen ein selbstbestimmtes Leben in einem würdevollen und respektvollen Lebensumfeld ermöglicht. Betreuung und hauswirtschaftliche Unterstützung erhalten sie nach individuellem Bedarf durch Etagenbetreuerinnen. Integrierte Einkaufsmöglichkeiten und Versorgungsangebote des täglichen Lebens, sowie vielseitige Kulturprogramme runden das Angebot ab. Im Falle der Pflegebedürftigkeit steht ein hauseigener ambulanter Pflegedienst zur Verfügung. Im Wohnstift am Tiergarten wurde ein umfassendes Qualitätsmanagement auf Grundlage der DIN EN ISO 9001 implementiert. Seit Mai 2004 ist es nach dieser Norm zertifiziert. Oberstes Ziel ist die Zufriedenheit der Bewohner. Erreicht wird dies durch eine ständige Verbesserung der Leistungen. Durch die Einführung von Standards und Prüfungen wird die Qualität der Arbeit gesichert.

Für das „leibliche Wohl“ der Bewohner/innen sorgen in dem Wohnstift insgesamt 30 Mitarbeiter/innen, davon 8 Köche/innen und 22 Küchenhelfer/innen. Der Mittagstisch bietet den älteren Menschen täglich ein 3-Gang-Menü, dabei haben die Bewohner die Wahlmöglichkeit zwischen Vollkost, leichter Vollkost oder vegetarischem Menü. Natürlich wird auch individuell auf verschiedene Sonderkostformen/Unverträglichkeiten (z.B.: Laktoseintoleranz) eingegangen. Täglich werden ca. 800 Mahlzeiten in der modernen Küche des Hauses zubereitet. „Im November 2011 habe ich die Küchenleitung im Wohnstift am Tiergarten übernommen. Hauptaugenmerk legte ich von Beginn an auf die Weiterentwicklung und Verbesserung des bestehenden Cook&Chill Systems. Dies beinhaltete u.a. die Reduzierung des Convenience-Anteils auf ein Minimum. Die Neuausrichtung der Küche hieß: Regional, saisonal, ohne Geschmacksverstärker, ehrlich gekocht, wie früher daheim“, erklärt der Küchenchef Dennis Sturm.

In der Großküche ist ein Epoxidharz-Fußboden für beste Trittsicherheit verlegt worden. Auch bei fettigen, öligen und eiweißhaltigen Verschmutzungen verursacht durch Koch-Dämpfe und herabfallende Lebensmittel können Rutschunfälle so vermieden werden. Die durch das Granulat vorhandenen Erhebungen dienen auf der einen Seite zwar der Sicherheit der Mitarbeiter, erschweren auf der anderen Seite aber die Fußbodenreinigung erheblich, weil sich Rückstände festsetzen können. „Die Küche muss jederzeit ganzheitlich hygienisch sauber sein, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und Infektionsrisiken auszuschließen. Dies gilt vor allem für den Fußboden. Deshalb haben wir uns 2013 für zwei neue Reinigungsmaschinen entschieden“, erklärt Dennis Sturm.

Die Reinigungstechnik
Die Einrichtung der Küchenbereiche im Wohnstift stellt deshalb eine besondere Herausforderung an die Reinigungstechnik dar, weil sich größere freie Flächen und eng überstellte Bereiche abwechseln und das Mobiliar nur zum Teil beweglich ist. Trotzdem muss die gesamte Fläche von 640 m2 optimal und effizient täglich gereinigt werden. Erschwerend kommt hinzu, dass durch Feuchtigkeit und Wärme, die in solchen GV-Küchen grundsätzlich herrscht, die Keimbildung gefördert wird. Deshalb bestand die Aufgabe darin, eine Reinigungstechnik zu wählen, die mit möglichst wenig Wasser auskommt, um die Luftfeuchtigkeit nicht noch zusätzlich zu steigern. Die vorhandene Reinigungsmaschine hatte 10 Jahre lang gute Leistungen erbracht, sollte aber durch ein neues Modell ersetzt werden. Nach einer Wirtschaftlichkeitsberechnung hat man sich dann gleich für 2 neue Maschinen entschieden.

Für die größeren Flächen kommt heute in der Küche des Wohnstifts die Scheuersaugmaschine 41 BF 57 der in Deutschland produzierten Premium Green Line des Reinigungsmaschinen-spezialisten IP Gansow GmbH/Unna mit 3-Jahes-Garantie zum Einsatz. Diese handgeführte Scheuersaugmaschine mit 570 mm Arbeitsbreite ist für den GV-Küchen-Einsatz konfiguriert und ausgestattet. Die eingesetzten PES-Bürsten aus Polyester verfügen über unterschiedliche Beborstungsstärken, um die Erhebungen und Zwischenräume optimal zu reinigen. Die äußeren Borsten sind zudem 45° schräg angeordnet, um präzise randnah zu scheuern, ohne zu viel Wasser nach außen zu tragen. Die Wasserzufuhr in die Bürsten geschieht über den Wasserverteilring, was die benötigte Wasser- und Chemiemenge drastisch reduziert. Die Bürsten-Teller sind absolut plan, lunker- und porenfrei, wodurch Schmutzanhaftung vermieden wird und kein Nährboden für Mikroorganismen entstehen kann. Das CWS (Constant Weight System) sorgt darüber hinaus für konstanten Bürstendruck – und somit ein einheitliches Reinigungsergebnis – auch über unebene Flächen und Niveauunterschiede hinweg. Die perfekte Absaugung und der Edelstahlsaugfuß verhindern das Risiko der Keimentwicklung durch Wasserrückstände auf dem Fußboden. Dirk Weber, Verkaufsleiter IP Gansow: „Die 41 BF 57 erreicht dank sparsamen Einsatzes von Wasser und Chemie eine theoretische Flächenleistung von 3.135 m2. Somit ist sie das ideale Modell für diesen Küchen-Einsatz.“

Für die kleineren und überstellten Flächen kommt zusätzlich eine CT 15 der Professional Line zum Einsatz. Sie zeichnet sich durch ihre Wendigkeit und den während des Arbeitens in der Höhe verstellbaren Griff aus, was die Reinigung schwer erreichbarer Stellen erleichtert. So kann mit ihr einfach zwischen den Arbeitsflächen und unterhalb des festen Mobiliars gereinigt werden. Das Tankvolumen von 16 l reicht dank sparsamer Wasserzufuhr über die Mitte der Bürste (CFS, Center Flow System) für eine theoretische Flächenleistung von 1.400 m2.

Hygiene-Relevanz
Für Lebensmittel verarbeitende und in Verkehr bringende Unternehmen gilt die HACCP Verordnung. Diese Verordnung verpflichtet die jeweiligen Betriebe, hygiene-kritische Punkte in der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln zu Dokumentieren und die Gefahren einzudämmen. „Für uns ist es das oberste Gebot, Gesundheitsrisiken für die Bewohner komplett auszuschließen und für vollste Zufriedenheit zu sorgen“. erklärt die Köchin und hauswirtschaftliche Betriebsleiterin Stella Ishii. Oftmals bildet die Innenreinigung der Reinigungsmaschinen eine besondere Schwierigkeit wegen schwer erreichbarer Ecken innerhalb der Reinigungsmaschine. Bleiben Feuchtigkeit und Schmutz in der Maschine zurück, entstehen so über Nacht gefährliche Keimherde. Die beiden eingesetzten Maschinen verfügen wegen einfacher Zugänglichkeit über leicht zu reinigende Tanksysteme aus robustem Polyäthylen bzw. PVC, das keine Schmutzanhaftung zulässt. Der Tank der 41 BF 57 ist kippbar und verfügt über Abwasserschläuche zur Frisch- und Schmutzwasserentleerung. Die Kammern sind durch eine starre Wand von einander getrennt. Der Schmutzwassertank der CT 15 lässt sich abnehmen und über einen Abwasserschlauch entleeren. Stella Ishii: „Die Maschinen werden jeden Tag auch von innen gereinigt. Das geht bei beiden Maschinen sehr leicht und ohne Rückstände, die Keimherde bilden könnten.“ Zum Einsatz kommen beide Maschinen täglich ca. 2 h, da dank der Kombination beider Maschinen ca. 90% der Gesamtfläche maschinell gereinigt werden können. Dennis Sturm: „Auch der Fahrantrieb der größeren Maschine war für uns ein wichtiges Entscheidungskriterium, da dies für das Personal eine enorme Arbeitserleichterung ist“.

Hinzu kommt bei der 41 BF 57 das TÜV geprüfte Gansow-Wassermanagement-System (GWS). Es zeigt, dass sich Ökologie und Ökonomie nicht widersprechen. Das System steigert die Produktivität im konkreten Einsatz, die Flächenleistung pro Tankfüllung steigt um bis zu 50 Prozent. Mindestens 50 Prozent Wasser und Chemie können ebenfalls eingespart werden. Das GWS-System hat auch Einfluss auf die tatsächlichen Investitionskosten. So reicht bei dieser Anwendung das kleinere Maschinenmodell mit 40 l Tankvolumen gegenüber dem Modell mit 60 l Tank vollkommen aus. „In der Summe sind es die hygienischen, ökonomischen und ökologischen Vorzüge der Maschinen, die uns unsere Entscheidung nicht bereuen lassen“, bemerkt dazu Dennis Sturm.

„Beide Maschinen sind äußerst robust und einfach zu bedienen. Der mitschwingende Saugfuß klinkt ohne Beschädigungen aus. Die Bürsten können werkzeuglos gewechselt und die Sauglippen 4-seitig genutzt werden, ehe sie erneuert werden müssen. Bei diesem rauen Fußbodenbelag, der eine stärkere Abnutzung der Gummilippe zur Folge hat, ist das von hoher wirtschaftlicher Bedeutung für den Anwender“, erläutert Dirk Weber die Handhabungsvorteile der Modelle. Beide Scheuersaugmaschinen konnten ihre Leistungsfähigkeit zur vollsten Zufriedenheit im Dauereinsatz beweisen.

„Einen enormen wirtschaftlichen Vorteil erzielen wir durch die hohe Reinigungsqualität beider Maschinen. Vorher mussten wir 3-4 mal jährlich grundreinigen. Das war mit 3 Personen für 3-4 Stunden sehr zeit- und personalintensiv. Die dafür eingesetzte Einscheibenmaschine bedurfte enormer Kraftaufwendungen. Heute ist das Reinigungsergebnis nach der täglichen Reinigung so hochwertig, das wir nur noch 1 mal jährlich grundreinigen müssen. Das Erscheinungsbild des Fußbodens hat sich merklich verbessert“, erzählt Stella Ishii abschließend. Weitere objektspezifische Informationen, Fotos und ein Video können unter www.dialog-portal.info/gansow9 eingesehen werden.